Chilies
Keine Besucher von Bhutan fährt wieder weg, ohne einen Eindruck von der Nationalspeise Bhutans zu haben: Chilli und Käse (Ema datsi). Manche mögen es, manche hassen es, wieder andere sind verblüfft, dass die Bhutanesen so scharf essen können, und wieder andere sind total begeistert. Jeder bildet sich so seine eigene Meinung zu diesem Gericht, das aus dem unentbehrlichsten Gemüse und Gewürz der Bhutanesen, dem Chili gemacht wird. Chili und Käse kling zwar ziemlich unschuldig, aber es ist sehr, sehr scharf.

Nicht viele Bhutanesen können sich vorstellen, dass es eine Zeit gab, wo es keinen Chili in ihrer Küche gab. Und noch weniger können sich vorstellen dass Chili keine einheimische Pflanze ist. Sondern ihre Ursprünge im weit entfernten Südamerika. Seine Einführung in Asien liegt gerade 400…500 Jahre zurück. Bis er dann im Himalaya angekommen war, verging noch eine ganze Weile.

Die Spanier und die Portugiesen führten die Pflanzen in die Alte Welt ein. Während die Europäer zuerst wenig begeistert von der scharfen Pflanze waren, war es für die Einwohner Asiens, Afrikas und der arabischen Welt eine „Offenbarung“. Bereits im 16. Jahrhundert wurde Chili in Indien angebaut und tauchte unter der Bezeichnung „Calcutta Chili“ in den Handelskatalogen der großen Handelsgesellschaften auf. Heute ist Indien der größte Chili-Produzent.

Von Kalkutta aus muss der Chili auch seinen Siegeszug in Richtung Norden angetreten haben. Wann und auf welchen Wegen der Chili genau seinen Weg nach Bhutan gefunden hat liegt im Dunkeln. Als es einmal die bhutanesischen Küchen erreicht hatte, krempelte es die Esskultur völlig um. Heutzutage wird kein Gericht – außer Babynahrung und medizinische Nahrung – ohne Chili gekocht. Jeder bhutanesische Köche würde sagen, dass er ohne Chili überhaupt nicht kochen kann und die meisten Bhutanesen würden ohne Chili keine Mahlzeit herunter bekommen.

Traditionell sind die Eltern stolz auf ihre Babies wenn sie von der normalen Babynahrung nach und nach auf scharfe Speisen umsteigen. Eltern sagen zu ihren Kindern: „Wenn du in der Lage bist, Chili zu essen wirst du schneller wachsen“. Die Kinder sind daher stolz darauf, erwachsen zu werden und wie der Eltern und Großeltern richtig Chili zu essen.

Die bhutanesischen Köche empfehlen, den Chili mit Salz und etwas Fett entweder in ganz kalten oder kochenden Wasser aufzusetzen und dann bei hoher, konstanter Hitze zu kochen. Um die Schärfe zu mildern empfiehlt man zusätzlich noch etwas Butter oder Öl zuzufügen. Da das Capsacain fettlöslich ist, macht dies durchaus Sinn. Die Chilis sollten nicht in lauwarmen Wasser aufgesetzt werden. Genauso wichtig ist es, die grünen Chili nicht mit Deckel zu kochen, da sonst ihre schöne grüne Farbe verloren geht. Nur wenn man getrocknete Chilischoten kocht sollte man den Topf zudecken, damit die Chilis schneller gar werden.

Ähnlich wie Dal Bhat (Linsen mit Reis) die Grundspeise für die Nepalesen ist, ist Chili und Reis die Grundnahrung für die Bhutanesen. Für viele ausländische Besucher ist es langweilig immer wieder nur Chili und Reis zu essen. Meist liegt es daran, dass sie die Vielzahl der verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten in der kurzen Zeit nicht kennenlernen können. Auch beim Ema datsi gibt es unendlich viele Variationsmöglichkeiten durch die verschiedenen Käse- und Chilisorten oder auch andere Zutaten wie Knoblauch, zoidey (Käse), Kräuter usw. Die drei klassischen Ema datsi Rezepte sind Frischer grüner Chili mit Käse, Getrockneter roter Chili mit Käse und Getrockneter weißer Chili mit Käse (siehe Rezepte).

In jedem bhutanesischen Haushalt steht neben dem Salt auch ein Gefäß mit Chilipulver. Früher wurde das Pulver für jedes Mahlzeit aus getrockneten Chilischoten frisch im Mörser gemahlen. Wenn das Loch im Mörser im tiefer und breiter wurde und der Mörser erneuert werden muss, ist es üblich die gleiche Trauerzeremonie zu halten, wie die gewa-Zeremonie, die am 21. Tag nach dem Tod eines Menschen durchführt wird.

Bhutanesische Köche verwenden Salz und Chili (tsa da ema) gemeinsam als wichtigste Zutaten zu jedem Gericht. Unabhängig von den anderen Zutaten wird meistens gefragt „Tsa da ema bjonoga ?“ (Ist genügend Salz und Chili drin?).

Chili ist ein sehr bequemes Gemüse: es kann überall und zu jeder Zeit gegessen werden, gekocht, roh, geröstet, gehackt, gewürfelt, gemahlen oder auch im Ganzen. In den Sommermonaten nehmen die Bauern für die Feldarbeit etwas Reis oder auch Brot und ein bisschen Salz und einige grüne Chilis mit. Der Chili wird angebissen, dann in Salz gedippt und mit dem Brot oder dem Reis gegessen. Ein einfaches Gericht ohne viel Drumherum.

Bhutanesische Chilisorten

Der Ausdruck Chili ist eigentlich sehr ungenau, da er für eine ganze Reihe von Arten der Capsicum Gattung benutzt wird. Die zwei wichtigsten sind Capsicum annuum und Caspicum frutescens.
In Bhutan wächst vor allem Capsicum annuum. Über die Jahrhunderte wurden verschiedene Formen gezüchtet. Sie wachsen in unterschiedlichen Höhen, sehen unterschiedlich aus und haben natürlich unterschiedliche Schärfegrade.

Die drei wichtigsten Typen in West-Bhutan sind:
- Sha Ema: eine längliche Frucht mit stumpfer Spitze und breitem Körper. Länge 6…10 cm. Mittlere Schärfe
- Begup ema: Lange Frucht mit spitzem Ende. Schmalerer Körper. Die Länge ist mehr als 10 cm. Schärfer als Sha ema
- Dogab ema: Lange Frucht mit scharfer Spitze. Länge ebenfalls mehr als 10 cm. Sehr scharf.

Es gibt keine festgelegte Einteilung bzw. Bestimmung der einzelnen Sorten. Sie werden im allgemeinen nach dem Anbaugebiet unterschieden.

Als ngalong Chilis werden alle Chilis in West-Bhutan (westlich des Pele La-Passes) bezeichnet. Die besten Chilis aus diesem Gebiet wachsen in Sha Ridang. Sie sind lang und dick und eignen sich hervorragend für pa Rezepte (Lange Fleisch-Stücke werden mit Rettich- oder Senfblättern und ganzen Chilis gekocht). Die Chilis ergeben einen schönen Kontrast zu den Fleischstreifen und schmecken gut, wenn sie die Fleischsoße aufgesogen haben.

Die Wang Chili aus dem Gebiet von Wangdiphodrang sehen aus wie Sha Chili, aber sind nicht so scharf. Daher werden sie gern roh als Beilage gegessen oder für Salate genutzt.

Die Begup Chili aus Punakha sind bekannt als sehr fleischige Sorten und wird von den meisten als der schmackhafteste Chili des gesamten Landes gesehen. Auch wenn sie getrocknet kann man sie noch leicht aufgrund ihrer runzligen, faltigen Form erkennen. Werden sie frisch gekocht, setzen sie einen typischen Geruch frei, den Experten erkennen können.

Dolla Chili ist im Süden des Landes allgegenwärtig. Es sind rundliche Chilis, die vor allem für Pickles benutzt werden.

Die musa Chili oder Maus-Chili, die in Europa als Vogelaugenchili bekannt sind und werden vor allem in Süd-Bhutan benutzt. Das sind sehr kleine aber dafür um so schärfere Chilis.

Chilis werden für die Aufbewahrung am meisten sonnen-getrocknet. Im Herbst sind fast alle Dächer mit roten Chilischoten zum trocknen belegt oder es hängen dicke Girlanden mit dreifarbigen Chili am Haus: rot, grün, weiß.
Reife Chilis werden rot und bleiben auch rot, wenn sie getrocknet werden. Grüne Chillis werden halbiert und dann sonnen-getrocknet. Sie behalten dabei ihre grüne Farbe. Die größten grünen Chilischoten werden ausgewählt und für einige Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Danach werden sie in der Sonnen getrocknet und bekommen eine gelbliche Farbe. Sie heißen dann shur kam (Gekochte und getrocknete bzw. weiße Chili).

Reis
Eine andere wichtige Eigenheit dieser exotischen Küche ist der enorme Verbrauch an Reis. 5 kg pro Kopf pro Woche ist der normale Verbrauch. Und da es nahezu das einzig kultivierte Getreide ist, findet der Reis seinen Eingang in die Küche vom Frühstück bis zum Abendbrot. Entweder ist es ein Curry mit Reis oder Reis mit einem Curry. In Bhutan werden zwei Sorten Reis benutzt. Die städtischen Gebiete einschließlich Thimpu, Paro und Phuntsholing nutzen den weißen Reis, während die ländlichen Gebiete den roten Reis benutzen. Der Reis wird in einer speziellen Bambuschale serviert, die in der Keng Provinz gefertigt wird und bangchung heißt. Das ist auch ein nettes Souvenir für zu Hause und kann auch als Dekoration benutzt werden.
Zu den Köstlichkeiten, die auf Reis basieren gehört Desi, eine leckere Mischung aus weißem Reis, Butter, Zucker, Rosinen und Safran sowie Zow, gebratener Reis mit Zucker, Butter und manchmal Sesamsamen. Beide Gerichte sind die Favoriten des bhutanesischen Königs, Seiner Königlichen Hoheit Jigme Mangchuk, und werden bei besonderen Gelegenheiten serviert. Reis wird mit der rechten Hand gegessen, indem er zu kleinen Bällen geformt und in die Sauce getunkt oder aber mit Fleischstückchen oder Gemüse vermengt wird. Der durchdringende Geschmack der scharfen Pfefferschoten bringt oft die Nase zum Laufen und die Augen zum Tränen, was aber nur als Beweis für ein ordentlich gewürztes Gericht gilt.

Reis ist allerdings erst seit kürzerer Zeit auf dem Weg zum Hauptnahrungsmittel. Bis vor kurzem waren Buchweizenfladen (Kille) und Weizennudeln (Buta, Puta) für die Bewohner von Bumthang in Zentralbhutan noch Hauptbestandteil ihrer Nahrung, und im Osten des Landes war es Mais. In den meisten Familien Süd-Bhutans wird der Mais in jungen Bambus – Bäumen getrocknet. Die getrockneten Maiskörner werden dann grob zu einer Art Maisgrieß (Kharang) gemahlen. Er wird dann übriggebliebenen Curries zugegebn oder man macht eine Art Porridge (Thukpa, Thuep – mit Fleisch und Käse) zum Frühstück  daraus.

Gemüse
Die Bhutanesen haben eine glückliche Hand bei der Verwendung von Wildgemüsen aus den Wäldern: Farnkraut, Bambus, Pilze, Taro, Yams, Süßkartoffeln, Wildbohnen, Bananenblütenknospen und sogar Orchideen und getrockneter Flußtang werden gegessen. Soja gibt es nur in bestimmten Gegenden Ostbhutans.

Fleisch
Fleisch, speziell Yak-Fleisch, ist ein Hauptnahrungsmittel für die Nicht-Vegetarier. Ähnlich wie bei den Bananen-Pflanzen in Indien werden in Bhutan alle Teile der Yaks verwertet. Außer dem Fleisch, wird z.B. die Milch getrocknet und daraus Käse hergestellt und auch die Haut wird getrocknet und als Snack zu verschiedenen Getränken gereicht.  Die Yak-Züchter kommen im Herbst aus dem Hochgebirge herunter und verkaufen das Fleisch, Butter und den Käse im Austausch für den Reis des nächsten Jahres. Jedes Yak gibt im Durchschnitt 250 bis 260 kg. Aus der Milch eines Yaks von drei bis vier Tagen kann 1 kg Butter oder Käse gewonnen werden. Die einheimischen Bauern hängen außer im Sommer Streifen von Yak-Fleisch oder anderem Fleisch oft in die Gärten, um sie in der Sonne zu trocknen und es haltbar zu machen. Ausserdem sind die getrockneten Fleischstücke schmackhafter, sagen die Einheimischen.  

Obwohl die Bhutanesen den Genuß von Fleisch schätzen, ist das Schlachten von Tieren aus religiösen Gründen eingeschränkt. In Bumthang, ein Distrikt in Ost-Bhutan ist z.B. das Schlachten von Tieren nicht erlaubt. Aber man kann das Fleisch essen, wenn das Tier durch einen Unglücksfall, z.B. beim Fall von einer Bergklippe, zu Tode gekommen ist.  

Yak- und Schweinefleisch werden von den Nordbhutanesen bevorzugt, danach kommen Rindfleisch und Hühnchen; Hammel- und Lammfleisch werden dagegen außer im Süden des Landes nicht gegessen. Schweinespeck gilt als Delikatesse.  

Die normale Zubereitung Fleisch ist Pa, eine Art Curry. Diese Art von Gerichten wird in Bhutan Tshoem genannt. Größere Fleisch-Stücke werden mit einer Menge von Gemüsen und Chilies gemischt und dann sehr lange gekocht bis das Curry fertig ist, wobei der Begriff Stew eigentlich richtiger ist. Kurkuma oder andere Gewürze werden nicht benutzt, so dass das Gericht seine normale Farbe behält. Oft wird es mit gebratenen Eierspeisen serviert. Zhasonpa wird genauso zubereitet, außer dass dafür Ziegenfleisch genommen wird.  Die Bhutanesen lieben auch Momos. Obwohl es eine tibetanische Spezialität ist, hat es mittlerweile einen festen Bestandteil in der bhutanesischen Küche. Die Momos werden meist mit Käse gefüllt, aber auch mit Hähnchen oder Schweinefleisch.  

Käse
Kommen wir zurück zum Ema Datshi. Hier ist das Rezept in Kürze. Für die Herstellung des Käses braucht man die restliche Milch, die nach dem Buttern übrig bleibt. Man fügt etwas kochendes Wasser hinzu und lässt es köcheln, bis es zu einer gelblichen Paste wird. Sie wird mit Butter und Zucker gebraten, um den Käse – also den Datshi – zu erhalten. Zum Schluß werden die grünen Chilischoten und Salz zugegeben und nochmals durchgekocht.

Manchmal wird der Käse auch für einige Tage zum Trocknen ausgelegt, damit er hart wird. Dann wird er in Stücke geschnitten und drei bis vier Monate in der Sonne getrocknet. Zum Schluß ist der Käse (Churpi ) steinhart. Die kleinen Käsestücke werden dann von den Bhutanesen gelutscht (denn kauen kann man den Käse nicht mehr). Und wenn man Bhutanesen kauen sieht, dann kauen sie diesen Käse, jedenfalls wenn es nicht gerade Betelnüsse sind. Die Bhutanesen sagen, dieser Käse hält den Körper warm. Die dritte Käsesorte, nach der am meisten verlangt wird und die schwer zu bekommen ist, stammt aus Ostbhutan und heißt Seudeu. Dieser Käse sieht wie eine graugrüne, undefinierbare Masse aus und wird in Lederbeuteln verkauft. Sein penetranter Geruch und sein unappetitliches Aussehen werden Ausländer vermutlich abschrecken, es sei denn, man ist ein ausgesprochener Käseliebhaber. Er wird niemals roh gegessen, sondern in kleinen Mengen in eine Brühe gebrockt, um daraus eine Suppe zu bereiten.

Das sicher wohlschmeckendste und zweitliebste Nationalgericht der Bhutanesen gleich nach Ema datsi heißt Phagshapa. Es besteht aus Speckstreifen vom Schwein, die oft getrocknet sind und zusammen mit Radieschen oder weißen Rüben und getrockneten Chilis geschmort werden. Rühreier, in Butter zubereitet, sind .der Hauptbestandteil des Gerichts Gondomam. Der bhutanesische Salat namens Eze (Ezey, Azay) besteht aus scharfen Pfefferschoten, weichem Käse, Tomaten sowie fein gehackten Zwiebeln und wird als Beilage gegessen. Frischen Fisch findet man selten, da der Buddhismus den Fischfang verbietet; getrockneter Fisch, der von den Ebenen herauf ins Hochland kommt, ergibt eine köstliche Sauce, die ebenfalls mit scharfen Pfefferschoten abgeschmeckt wird. Kleine Leberstückchen, in Chilipulver paniert, Lunge mit einer bestimmten Art von Paprikaschoten gefüllt, Schweinefüße und Blutwürste, gestopft mit scharfen Pfefferschoten, sind Spezialitäten, die man bei einem einzigen Besuch wohl kaum kosten können wird .
Thukpa ist eine Nudelsuppe, die besonders gerne im Winter gegessen wird, Shabale nennen sich gebratene Klöße, die mit Hackfleisch gefüllt sind. Trimomo, auch eine Art Klöße, allerdings seltener zubereitet, werden im Dampf gegart und mit einer Suppe serviert.

Eine Mahlzeit ohne Doma gilt als nicht abgeschlossen. Doma ist ein Stück Betelnuß, die in Bhutan nicht nur als Verdauungsmittel gilt. Jemandem Doma anzubieten ist ein Beweis von Freundschaft. Doma ist ein Symbol für Geselligkeit. Fertig zubereitete Betelnußstückchen, in kleinen Papiertüten abgepackt, sind überall leicht erhältlich, doch der wirkliche Liebhaber von Betel bereitet sich sein eigenes Doma zu. Im Süden Bhutans wird Doma durch Supari oder Fan ersetzt Die Küche des Südens ist wesentlich weniger landesspezifisch, sie lehnt sich stark an jene Indiens und Nepals an. Man ißt dort mehr Gemüse, besonders Zwiebeln und Linsen, und bevorzugt Hammel- und Hühnerfleisch.

Süßigkeiten und Nachspeisen existieren bis auf eine Ausnahme kaum: Das ist Kabze, unterschiedlich geformte, getrocknete und gebackene Eierteigstückchen, die man eigens für Festlichkeiten zubereitet. Geröstetes Mehl nennt man Pchje (es ist mit dem tibetischen Tsampa vergleichbar), gerösteten Reis Zao, flachgeschlagenen Reis Sip und flachgeschlagenen Mais Gesasip, der zusammen mit Tee als Appetitanreger oder zum Frühstück gereicht wird. Man kann ihn in den Tee eintauchen.

Getränke
Womit spülen die Bhutanesen alle diese scharfen, würzigen Speisen hinunter ? Die Antwort ist einfach. Entweder mit einem Drink oder mit Tee. Es gibt zwei Arten von Tee: Seudja, der mit Salz und Butter hergestellt, und Nadja, der mit Milch und Zucker auf indische Art gekocht wird. Kaffee, oder besser gesagt Nescafé, gibt es nur selten. Auch das Trinken von Milch ist eine neue Angewohnheit, die sich noch nicht überall eingebürgert hat. Früher wurde die Milch ausschließlich zu Butter und Käse verarbeitet.
Der Drink ist Ara, ein lokaler Schnaps. Ara wird aus dem in der Region verfügbaren Getreide gemacht; es kann Reis sein, Weizen oder Gerste. Er hat etwa 20% Alkoholgehalt. Bei traditionellen Festen gibt es einen ungewöhnlichen Snack: Eier werden in Butter gebraten und dann wird Ara darüber geträufelt.

Indisches Bier ist in allen größeren Zentren des Landes erhältlich. Es gibt auch eine einzige Sorte in Bhutan hergestelltes Bier, eine Art Weizenbier, welches mir aber nicht geschmeckt hat.
Im übrigen gibt es auch Whisky, Gin und Rum, die in Bhutan hergestellt werden und erschwinglich sind. Kennern zufolge ist der Whisky gar nicht schlecht. Auch ich habe mir eine Flasche mitgebracht und ihn für gut befunden. Wein gibt es nicht, dafür aber einheimische alkoholische Getränke, wie Afa und Chang, deren Produktionsbedingungen allerdings nicht immer allen westlichen Hygienestandards entsprechen. Eine Brennerei im Tal von Bumthang erzeugt recht preiswerten Apfelwein sowie Apfel- und Pfirsichschnaps. Auch hervorragendes einheimisches Mineralwasser gibt es.

Im nördlichen Distrikt von Ha und Lingzhi gibt es ein anderes seltsames Gericht, das aus Yak-Keule gemacht wird. Die gesamte Yak-Keule wird in ein Tuch gepackt und dann lässt man es zwei bis drei Monate reifen und serviert es schließlich mit – natürlich – Chilis und Wein. In der Kheng-Region wird rohes Fleisch mit verschieden Getränken serviert und bei speziellen Festen nimmt dann das gesamte Dorf daran teil. In Bumthang gibt es einen sehr seltenen Tee, der aus der parasitisch auf Eichen wachsenden Pflanze „Neshing Jurma“ hergestellt wird. Ebenfalls in Bumthang wird vor allem Buchweizen angebaut, das hier ein Grundnahrungsmittel ist. Buchweizenmehl bzw. –teig wird in vielen Gericht verwandt z.B. in Bumthang putta, Buchweizennudeln mit Eierstreifen, Frühlingszwiebel und Tomaten; sowie Hapai hantue, Buchweizenklöße, die mit Pak Choi und Mohnsamen gefüllt sind. In dem von Nepalis bewohnten Teil von Süd-Bhutan liebt man Shel Roti: Dazu wird Salz und Zucker zu Reismehl gegeben und daraus eine Paste gemacht, die dann in heißen Öl ausgebacken wird. Mittlerweile gibt es auch schon eine ganze Reihe von westlichen Tendenzen in der Küche Bhutans. Aber bei Festivals, Hochzeiten oder anderen traditionellen Festlichkeiten gibt man immer noch der traditionellen Küche den Vorzug.